Gelatina Vegetal

Propiedades: Gelatina transparente y elástica.
Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65º C (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60º C.
Aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.

El Gelificante Vegetal está compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma (garrofín) entre otros. Estos dos elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente transparente y elástico. Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos a temperatura ambiente y después la calentaremos a una temperatura mínima de 65º C (mejor ebullición), para que se hidrate y gelifique. Si no llega a la temperatura adecuada, actúa como un espesante sin llegar a formar un gel.

Lo mismo nos pasaría si la dosificación que utilizamos es relativamente baja. Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible, muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65º caliente. Tiene problemas de hidratación con ácidos con un pH inferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector de pH (tipo citrato sódico) para obtener una textura que nos aguantará muy bien en mise en place. Para una buena hidratación, ha de tener un contenido de agua superior a un 80%. Las elaboraciones son diversas: falsas pâte de fruit sin azúcar, esféricos líquidos de uno o dos sabores, láminas de gel, caviar sólido, raviolis, canelones…

Los carragenatos son muy utilizados en la elaboración de productos lácticos, ya que interaccionan muy bien con las proteínas de la leche, entre otras elaboraciones. La dosificación aconsejada está entre 50/60 g por litro. No soporta bien la congelación.